Wer jetzt durch die Wiener Aulandschaften streift, dem fällt gleich der intensiv „knofelige“ Geruch auf, der Stellenweise sehr intensiv sein kann. Der Kenner weiß, es ist Bärlauch-Saison (Allium ursinum). Die Natur schenkt uns mit dem Bärlauch nicht nur ein hervorragendes Gewürzkraut sondern obendrein auch noch ein vielseitig verwendbares Blattgemüse, das zu allerlei Köstlichkeiten verarbeitet werden kann. Und gesund ist es obendrein, also nichts wie raus in den Wald und sammeln gehen, denn die Bärlauchzeit ist schnell wieder vorbei.
Wie sammle ich Bärlauch richtig?
- Bärlauchsaison ist je nach Lage von Ende Februar bis Anfang Mai. Je jünger die Blätter, desto besser der Geschmack. Sammelt keine Blätter von Pflanzen die bereits zu blühen begonnen haben, die Blätter sind dann schon faserig und schmecken nicht mehr gut.
- Die beste Tageszeit zur Ernte ist der Morgen, nachdem der Tau auf den Blättern abgetrocknet ist, dann ist der Bärlauch am saftigsten.
- Die Bärlauchblätter werden mit einer Schere abgeschnitten, niemals die Blätter einfach ausreißen, das verletzt die Zwiebel. Auch sollte nie die gesamte Blattgruppe geerntet werden. Nehmt immer nur 2-3 Blätter pro Horst schneiden, so kann die Pflanze überleben und sich vermehren.
- Am besten bleibt das Aroma erhalten, wenn ihr den gesammelten Bärlauch im Plastikbeutel transportiert und zwar folgendermaßen:
- Die Blätter locker in ein Sackerl legen. Ideal ist es, wenn die Bärlauchblätter noch ein wenig Restfeuchte haben.
- Ist das Plasiksackerl halb voll, blast ihr es auf und verknotet es, damit die Luft nicht wieder entweicht.
- Jetzt sind die zarten Blätter geschützt, trocken nicht aus und bleiben frisch und saftig.
- Und wenn ihr den Bärlauch nicht gleich verarbeitet, dann könnt ihr das Sackerl genau so in den Kühlschrank legen. Er hält durchaus ein paar Tage, je frischer er allerdings verwendet wird, desto besser schmeckt er!
Achtung – Verwechslungsgefahr!
Da der Bärlauch vor der Blüte gesammelt werden soll, wird er manchmal mit drei ähnlich ausschauenden aber leider giftigen Pflanzen verwechselt. Bitte schaut euch im Netz die Steckbriefe der folgenden 3 Pflanzen an, damit ihr nicht irrtümlich einen Giftcocktail sammelt! Die Links führen auf das entsprechende Pflanzenportrait auf Wikipedia.
- Maiglöckchen
Sicheres optische Unterscheidungsmerkmal: Bärlauch hat einen dünnen Blattstiel und wächst einzeln aus dem Boden. Maiglöckchen wachsen dagegen paarweise am Stängel.
- Herbstzeitlose
Sicheres optische Unterscheidungsmerkmal: Die Blätter der Herbszeitlose wachsen aus dem Boden ohne erkennbaren Stängel, dabei kommen immer mehrere schwertförmige Blätter gemeinsam aus dem Boden. Bei der Herbstzeitlose ist auch keine Mittelrippe auf der Rückseite der Blätter erkennbar.
- Gefleckter Aronstab
Sicheres optische Unterscheidungsmerkmal: Junge Blätter des Gefleckten Aronstab (Arum maculatum) sind im Anfangsstadium ebenfalls mit Bärlauch zu verwechseln, kommt er doch wie Bärlauch in nährstoffreichen Laubwäldern vor und besitzt am Anfang eine ähnliche Blattform. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal sind unregelmäßig geformte Blattnerven, die beim Bärlauch parallelnervig verlaufen. Erst im ausgewachsenen Zustand bilden die Blätter des Aronstab ihre unverwechselbare Pfeilform sowie oft dunklen Flecken aus.
Bärlauch richtig verarbeiten
- Am besten schmeckt Bärlauch natürlich, wenn er roh verwendet wird. Beim Trocknen verlieren die Blätter den größten Teil ihres Aromas.
- Auf keinen Fall soll der Bärlauch gekocht werden. Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, und das Aroma geht verloren. Für Saucen und Suppen werden die Blätter klein geschnitten à la minute roh unter die heißen Speisen gemischt.
- Püriert die Blätter nicht mit dem Mixer, sonst schmecken sie bitter. Besser schneiden oder hacken.
- WICHTIG! Vor der Weiterverarbeitung den Bärlauch immer gründlich waschen, da die Gefahr besteht, die Eier vom Fuchsbandwurm auf den Blättern mit aufzunehmen!
Bärlauch haltbar machen
- Max. 2 Wochen: Im Kühlschrank in einem mit Luft gefüllten Gefrierbeutel. Einfach den Beutel mit einem Clip verschließen.
- Max. 6 Monate: Im Gefrierschrank. Die Blätter werden als ganzes oder in Streifen geschnitten flach in einen Beutel gefüllt und so schnell wie möglich schockgefrostet. Ein wenig Aroma geht natürlich verloren, aber als Würze kann man ihn immer noch gut verwenden. Besser ist es, den Bärlauch als Bärlauchbutter einzufrieren.
- Bärlauchbutter: Dazu einfach zimmerwarme Butterstückchen mit kleingeschnittenem oder Bärlauch vermischen. Nach Belieben noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und fertig ist die Bärlauchbutter. Um diese richtig einzufrieren, am besten die Butter in kleine Portionen (Würfel oder Rollen) formen, im Kühlschrank fest werden lassen und dann einfrieren.
- Bärlauchpesto: Für das klassische Bärlauchpesto vermischt ihr Bärlauch, Pinienkerne und Parmesan (am besten in einem Mörser) und gebt so lange Ölivenöl zu, bis eine cremige Masse entsteht. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und in ein Schraubglas füllen. Bis zu 6 Monate ist das Pesto im Kühlschrank haltbar.
Wo finde ich Bärlauch in Wien?
Da der Bärlauch in den letzten Jahren immer beliebter wird, sollte man beim Sammeln zurückhaltend sein und berücksichtigen, dass sich die Pflanze nur langsam verbreitet. Bärlauch wächst in schattigen, humusreichen Auen und Flusswäldern mit besonders vielen Nährstoffen.
In Wien findet ihr den Bärlauch unter anderem an folgenden Standorten:
- Donau Auen
- Prater Auen
- Lainzer Tiergarten
- Wienerwald
- Steinhofgründe
Wenn ihr jetzt auch auf den Gusto gekommen seid, dann macht es so wie wir, schnappt euch ein Plastiksackerl und den Hund und nix wie raus in die Natur!