Nobu-Pop-Up-Bristol-Sushi-Gábor-SchreinerGábor Schreiner, der Chefkoch des Nobu Budapest ist aktuell mit dem Nobu Pop Up im Hotel Bristol Wien zu Gast (ich hab euch davon ja schon erzählt). Eine Frage brannte uns bei unserem ersten Besuch besonders auf der Zunge, „wie macht man perfektes Sushi und wie isst man es richtig?„. Immerhin will man ja nicht als gaijin (eine  negativ behaftete Bezeichnung für Nichtjapaner, besonders westliche Ausländer) gelten, außerdem bringt man sich bei unmäßigem Einsatz von Sojasauce und Co um die feinen Nuancen der Fischkompositionen. 

Dankenswerter Weise nahm sich Gábor Schreiner – seines Zeichens ausgebildeter itamae (Sushi Koch, bei uns oft auch Sushi Chef bezeichnet) Zeit zu einem ausführlichen Gespräch, und führte uns ein wenig in die Tradition und die Geheimnisse der japanischen Sushi-Tradition ein.

Wie wird man eigentlich ein itamae (Sushi-Meister)

Die sachgerechte Zubereitung von Sushi ist sehr komplex und die traditionelle Ausbildung zum Sushi-Meister, dem itamae oder auch itamae-San ist sehr zeitaufwändig und langwierig. Was jedoch die wenigsten wissen, zu den Aufgaben eines richtigen itamae gehört nicht nur die perfekte Sushi-Zubereitung sondern auch das Unterhalten der Gäste an der Sushi-Bar.

Zwar gibt es seit einigen Jahren in Japan die Tokyo Sushi Academy, wo jeder das kunstvolle Handwerk der Sushi-Zubereitung erlernen kann, doch sehen die traditionellen Meister darin eher eine Abwertung ihrer Kunst. Denn die althergebrachte Ausbildung ist langwierig und nicht für jedermann zugänglich.

Wer bei einem der alten Meister eine Ausbildung zum Sushikoch macht, der musste sich auf bis zu 15 Lehrjahre einstellen und Frauen brauchten gar nicht erst anzufragen, da diese laut den Sushimeistern, zum einen wärmere Hände haben als die Männer und zum anderen, so sagen alte Meister, haben sie in ihrer Periode einen anderen Geschmack.

Die zukünftigen Sushi-Meister lernten traditionell in Japan in den ersten Jahren Messer schleifen, später lernten sie den Reis richtig zu waschen und die beschädigte Reiskörner auszusortieren damit nur die perfekten Körner zu Sushi werden. Erst in den Folgejahren durften sie tatsächlich Sushi zubereiten. In hochklassigem Sushi wird heute vor allem Koshihikari-Reis verwendet, der nach dem Waschen und Garen  im Hangiri, einem Holzgefäß, mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker oder Mirin mit einem Holzlöffel kunstvoll durchmischt und dabei mit einem runden Fächer, einem Uchiwa, gekühlt wird. Um vom einfachen Sushiya (was auch Sushi-Bar bedeutet und traditionell den einfachen Sushi-Koch bezeichnet) zum Itamae (was soviel bedeutet wie „der vor dem Brett steht“ und den Sushi-Meister bezeichnet) ist es ein weiter Weg.  Man lernt nach dem Prinzip des nusumu no gei – also „nicht durch Anweisung, sondern durch Beobachtung“.

Die Geschichte des Sushi

Nigiri-Sushi, wie wir es heute kennen ist entgegen der vorherrschenden Meinung noch nicht sehr alt. Als sein Erfinder gilt, der Erzählung nach der Fischhändler Yohei Hanaya (1799-1858) aus Edo, dem heutigen Tokio. Angeblich war er der Erste, der rohes Fischfilet auf leicht gesäuertem Reis als handliche Häppchen anbot und damit quasi das erste Streetfood kreierte. Zwar datieren einige historische Dokumente den Ursprung  bereits früher aber das Geschäft von Yohei Hanaya existierte bis 1930 und war damit sicher eines der ältesten das Nigiri-Sushi verkaufte.

Sushi hat seinen Ursprung eigentlich nicht in Japan sondern bezeichnete lediglich eine Zubereitungsart von in Reis konserviertem Fisch, der erst nach einer Gärungszeit verzehrt wurde. Die Grundlage viele moderner Sushivariationen sind die Haya-Sushi. Mitte des 17. Jahrhunderts entdeckte wahrscheinlich der Arzt Matsumoto Yoshiichi, dass die lange Gärungszeit von einem Monat auf einen halben Tag verkürzt werden kann, wenn der Reis mit Essig vermischt wird.

How to eat Sushi – Wie genießt man Sushi korrekt?

Die meisten Fehler werden wohl mit den beiden Zutaten gemacht, die zum Sushi serviert werden, dem Wasabi und der Sojasoße.

1. Wasabi und Sojasauce?

Sushi braucht eigentlich keinen zusätzlichen Wasabi, denn der ist in den Sushis schon drin. Und das Sushi wird nur auf der „Fischseite“ leicht mit der Sojasauce benetzt. Also sowohl das „Ertränken“ des Sushi in reichlich Sojasoße als auch das beliebte Mischen des Wasabi mit der Soße sind ein No-Go und sollten tunlichst vermieden werden um den Sushi-Meister nicht zu beleidigen.  

2. Mit Stäbchen oder mit den Fingern?

Üblicherweise werden Sushi mit den Fingern gegessen, wer allerdings auf die Stäbchen nicht verzichten möchte, der kippt das Sushi einfach auf die Fischseite und dippt ganz leicht in die Sojasauce. Übrigens sollte man die Sushi-Häppchen als ganzes in den Mund stecken und nicht abbeißen – allerdings muss ich gestehen, dass ich eigentlich lieber abbeiße als mit übervollem Mund bei Tisch zu sitzen.

3. Die Reihenfolge machts!

Auch die Reihenfolge in der man die einzelnen Sushi-Varianten genießen soll ist nicht egal. 
Oft gibt es als Gruß aus der Küche ein Temaki, es bedeutet aus dem Japanischen übersetzt soviel wie „handgemacht“ und  ist ein, zu einer Tüte (die Wiener würden es als Stanitzel bezeichnen) zusammengeklebte, knuspriges Algenblatt das mit Sushi-Reis und weiteren Zutaten gefüllt wird. Temaki werden ausschließlich mit der Hand gerollt und werden, da sie sehr schnell aufweichen rasch nach der Zubereitung gegessen.  

Dann  beginnt man mit den fettarmen Fischen mit weißem Fleisch und den gesäuerten Fischen wie Hering und Makrele. Danach folgen die dunkleren Fischarten wie fettarmer Tunfisch und am Schluss werden die fetteren Fischarten wie Lachs oder fetterer Tunfisch gegessen.

4. Der Ingwer!

Zwischen den einzelnen Varianten wird immer ein kleines Stück Gari, der eingelegte Ingwer gegessen um den Geschmack zu neutralisieren.

Auf unserer Sushi-Platte gab es neben den klassischen Sushis auch Gunkan Maki das sind offene Makis die in unserem Fall entweder mit tobiko, dem  bekannten Rogen von Fliegenden Fischen oder  ikura, Rogen vom Lachs gefüllt waren (da sich die beiden Fischeier-Arten optisch sehr ähnlich sind, kann ich es leider nicht mehr mit Bestimmtheit sagen).

4. Die richtig Getränke Wahl!

Um die feinen Nuancen der Sushi Kompositionen nicht zu zerstören sollte man am besten zu klarem Wasser oder grüner Tee greifen laut Gábor Schreiner. Zu Sashimi kann man sich auch Sake bestellen. Im Nobu Budapest wird eine eventuelle Weinbegleitung erst nach dem Sushi Genuss serviert.

Wir danken Gábor Schreiner Küchenchef im Nobu Budapest und dem Team des Hotel Bristol Wien für diesen netten und informativen Workshop im gemütlichen Wintergarten der Bristol Lounge.
Die Idee zum diesem exklusiven Workshops wurde bei einem Gespräch zwischen Gregor Sideris (theviennablog.com) Alexandra Jud (Social Media – Bristol Wien) und uns (Thomas & Christine Khom – ViennaInside) geboren und dank Gábor Schreiner und der freundlichen Unterstützung durch Bristol Chefin Simone Dublies auch realisiert. Der Kreis der Teilnehmer des Workshops wurde durch Cornelia Schüller (falstaff.at) und dem Kurier komplettiert. 

Wenn ihr jetzt auch Gusto auf wirklich gutes Sushi bekommen habt, dann sichert euch noch schnell einen Platz in der Bristol Lounge. Für das Dinner sind leider schon alle Plätze ausgebucht aber zum Lunch und dem köstlichen „Before Opera“-Menü könnt ihr noch einige Plätze ergattern. Das genaue Menü könnt ihr in unserer Eventbeschreibung nachlesen.

Während des Nobu Pop Up in der Bristol Lounge könnt ihr auch den Sushi-Köchen über die Schulter schauen:

NOBU Pop-up in der Bristol Lounge

Im Hotel Bristol vom 9. – 18. März
Kärtner Ring 1, 1010 Wien

Lunch: 12:00 – 15:00 Uhr
Dinner: 19:00 – 00:00 (last seating 21:00 Uhr)
„Before Opera“-Menü: 17:30 – 19:30 Uhr

Reservierungen: restaurant.bristol@luxurycollection.com | T +43 1 515 16 553 

Alle Infos findet ihr direkt bei Bristol

Für alle Sushi Fans haben wir noch einen Filmtipp „Jiro Dreams of Sushi“

Die kleine Sushi-Bar vonSushi-Meister Jiro Ono liegt in einer U-Bahn Station in Tokio und hat nur zehn Sitzplätze. Das puristische und eher unscheinbare Ambiente lässt nicht vermuten, dass hier zuweilen die berühmtesten Gourmets und Köche der Welt anzutreffen sind, die den legendären Sushi-Meister Jiro Ono erleben wollen. Der 85-Jährige arbeitet rastlos, um das perfekte Sushi zu kreieren. Sein Restaurant Sukiyabashi Jiro wurde 2009 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und gilt als das beste Sushi-Restaurant der Welt. Jiro Ono wird in Japan verehrt, sein Restaurant ist jetzt schon eine Legende. Nun wächst der Druck auf seinen Sohn Yoshikazu Ono, der bald in seine Fußstapfen treten und das Sukiyabashi Jiro übernehmen soll.

 

 

Über den Autor

Grüß Euch, ich habe Vienna Inside ins Leben gerufen um euch die vielen Facetten der Wiener Stadt zu zeigen. Wien ist cool und gleichzeitig wunderschön. Die Stadt hat tolle Einwohner, die wunderbare Events machen, tolles Essen zaubern und auch so richtig zu feiern wissen. Ich stecke mit meiner Kamera mitten drin und bringe euch meine Eindrücke in Fotostorys mit. Ich schaue hinter die Kulissen, in die Kochtöpfe oder auch in die verborgenen Ecken dieser Stadt. Ursprünglich komme ich aus dem Design-Bereich, aber mittlerweile sind die Fotografie und das Visual Storytelling meine Profession und Leidenschaft geworden. Ach, und über Feedback freue ich mich immer sehr, also kommentiert ruhig ;-)

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