Was wäre das Osterfest ohne saftigen Osterschinken. Es handelt sich dabei in der Regel um mageren Schinken vom Schwein, der geräuchert oder gekocht wurde. Ob das Fleisch jedoch aus der Keule oder der Schulter geschnitten wird, ist regional unterschiedlich. In Salzburg zum Beispiel ist der Osterschinken oft ein Selchroller und damit eigentlich kein Schinken. Besonders zart ist der Nussschinken oder das Fleisch vom Spanferkel, beliebt ist auch das Kaiserteil. Früher wurde der Osterschinken sogar mit Knochen zubereitet. Auch bei der Zubereitung gibt es keine einheitliche Methode. Je nach Geschmack wird er geräuchert, gepökelt, gebrüht, gekocht, gebacken, getrocknet oder roh gegessen. Mancherorts kennt man auch in Brotteig gebackenen Osterschinken.
Doch wer beherrscht noch die Kunst einen wirklich gschmackigen Osterschinken zu produzieren. Jeder Familienbetrieb hat seine eigene besondere Gewürzkomposition. Diese Gewürze, das Räuchern über Buchenholz und das Kochverfahren am Punkt gegart verleiht dem Osterschinken seine besondere Saftigkeit und Zartheit im Biss.
Wir stellen hier Wiener Familienbetriebe und Schinkenmanufakturen vor, die das Schinkenmachen noch aus dem Effeff beherrschen.
Wiener Schinkenmanufaktur THUM SCHINKEN
THUM SCHINKEN 1230 Wien, Triester Str. 201
Seit 1880 stellt Familie Thum Schinken nach Prager Tradition her: Noch heute wird der Beinschinken traditionell von Hand verarbeitet, indem die Salzlösung händisch über das Arteriensystem des Schlögels verteilt wird. Neben dem Klassiker gibt es auch Spezialitäten wie einen feinen Lardo vom Mangalitza-Schwein.
Ab sofort kann telefonisch (01 5442541) oder per Mail (office@thum-schinken.at) vorbestellt werden, THUM versendet auch, besser gleich danach fragen
Info: Thum Schinken Manufaktur, Triester Str. 201,1230 Wien | Tel.: 01 5442541 | office@thum-schinken.at (Parkplätze im Innenhof)
Fleischerei Kröppel
Der Familienbetrieb Kröppel ist der letzte Fleischhauer seiner Art in der Wiener Innenstadt. Seit 1932 werden Rind, Schwein und Kalb nach alter Handwerkskunst verarbeitet.
Das Schwein kommt aus dem Tullnerfeld und wird bei Kröppels nach alter Handwerkskunst veredelt. Beinschinken hier ist Chefsache.
Josef Kröppel erklärt: „Also wir kaufen Keulen. Die werden von mir ausgelöst, zugeschnitten und gepökelt, in der Lake über Nacht gelassen. Am folgenden Tag, wieder nach Geschäftsschluss, also um 19 Uhr, werden die Schinken rund eine Stunde geräuchert. Anschließend kommen sie in den Kochschrank. Sie kochen, eigentlich dämpfen dann bis 9 Uhr Früh vor sich hin. Und am Morgen bringen wir sie frisch ins Geschäft – täglich.“
Öffnungszeiten: MO-FR: 8:00 – 18:00 | SA: 8:00 – 12:00
Info: Fleischerei Kröppel, Postgasse 1-3, 1010 Wien | 01/5128483 | Fkroppel@gmail.com
Fleischerei Stierschneider
Auch die Fleischerei Stierschneider ist ein echter Wiener Traditionsbetrieb und existiert seit 1940. Im hauseigenem Meisterbetrieb werden nur österreichische Produkte mit kurzen Transportwegen verarbeitet.
Beim Osterschinken im Brotteig ist es heuer für Bestellungen leider schon zu spät aber bis 27. März 2024 können alle anderen Bestellungen noch im Geschäft aufgegeben werden.
Öffnungszeiten: MO-FR: 8:00 – 18:00 | SA: 8:00 – 12:00
Info: Fleischerei Stierschneider, Märzstraße 9, 1150 Wien | 01/985 83 03 |
office@fleischerei-stierschneider.at
Fleischerei Ringl
Saftige Beinschinken und mildes Selchfleisch von Schweinen aus heimischer Aufzucht.
Auch bei der Fleischerei Ringl setzt man auf Frischfleisch von klein-strukturierten Bauernhöfen und nach traditioneller Art wird der Schinken noch über Buchenholz zart geräuchert.
Öffnungszeiten: Mo 5.30h-17h | Di-Fr 5.30 h-18h | Sa 5.30h -12h
Info: Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Straße 105, 1060 Wien | 01/596 32 78 |
office@fleischerei-ringl.at | Facebook
Fleischerei Hödl
Wenn`s was spezielles sein soll, dann geht man zum Fleischermeister Hödl und das schon seit 1954. Die Würste „Atzgersdorfer“ und „Liesinger“ sind zwei der vielen nur hier erhältlichen Spezialitäten.
Bei Hödl gibt es zu Ostern vor allem das Ostergeselchte in mehreren Varianten.
Das Ostergeselchte wird bei mild gesurt, also nicht zu salzig, dann leicht geräuchert und ist im Normalfall zu Haus selbst zum Kochen – Tipp: auf das Wurzelwerk nicht vergessen! Der Vorteil: Wenn es frisch gekocht ist, ist es schön saftig.
Zu Ostern bietet Hödl das Geselchte auch in Brotteig an. Das wird von Bäcker, Herrn Stefan Szihn, eingebacken und man kann es am Karsamstag bei uns im Geschäft abholen.
Vorbestellungen können ausschließlich im Geschäft entgegengenommen werden.
Öffnungszeiten: Mo 7-12.30, Di-Do 7-12.30, 15.30-18, Fr 7-18, Sa 7-12 Uhr
Info: Fleischerei Hödl, Breitenfurterstraße 294a, 1230 Wien
Fleischerei Eder
Er ist der letzte seiner Art in ganz Favoriten. Die Produktion beschränkt sich auf rund 50 Wurst- und Selchprodukte. Weiters wird Biofleisch und Dry-Aged Beef aus Österreich sowie Geflügel, Wild und Fisch angeboten.
Öffnungszeiten: MO-Fr 7.00-14.00 Uhr,
Info: Fleischerei Eder, Herzgasse 7, 1100 Wien | 01 6041542 | buero@fleischerei-eder.at | Facebook
Klaghofer Fleischwaren
Die Familie Klaghofer beschäftigt sich schon seit Generationen mit Verarbeitung und Verkauf von Fleisch, hat den Anschluss an die Moderne aber nicht verpasst. Neben Traditionellem wie den vielleicht besten Grammeln Wiens bekommt man hier auch perfekte, im eigenen Fett „Dry aged“-gereifte Steaks.
Vorbestellt werden können Osterspezialitäten wie:
Schinken im Brotteig
MINI-BEINSCHINKEN 2,5 – 4 kg
Osterschinken, Teilsames, Selchkaree,
OSTERKRAINER, LAMM-KITZ, KALBFLEISCH
Öffnungszeiten: Mo-Fr 6.30-18 Uhr, Sa 8-12.30 Uhr
Info: Klaghofer Fleischwaren, Rankgasse 25, 1160 Wien | +43 1 493 91 84 | kontakt@klaghofer-fleisch.at |
Fleischerei Gissinger
Öffnungszeiten: Mittwoch: 7 Uhr bis 12 Uhr | Freitag: 7 Uhr bis 12 Uhr
Info: Fleischerei Gissinger, Ottakringer Straße 140, 1160 Wien | +43 1 486 24 73 | office@gissinger.at |Filiale: Währinger Straße 3, 1090 Wien |Donnerstag & Freitag von 8 bis 18:00 Uhr
Zum anstehenden Osterfest haben die Gissingers besonders viel Stress, ist doch der Osterschinken über die Grenzen bekannt. Die Kunst der Herstellung wurde über Generationen weitergegeben. Fix ist: Der Beinschinken stammt zu 100 % aus Österreich, kommt ohne chemische Zusätze aus, wird im eigenen Saft gegart und nach traditionellem Rezept im Kessel gekocht. Folgende Varianten werden angeboten: Beinschinken (mit Bein), Sissi-Beinschinken ohne Bein oder – auf Vorbestellung – vorgefertigt im Brotmantel.
Mehr Details, Produkte und Bestellmöglichkeiten online auf http://www.gissinger.at