Wiener Rösthaus – schnuppern, brühen, schmecken

Wer Vienna Inside regelmäßig liest, der hat vielleicht schon unsere Besuche im Wiener Rösthaus → und seiner Dependance im Wiener Prater → verfolgt. Auch heuer lud Helmut Brem wieder zu einem ebenso informativen wie unterhaltsamen Treffen in das gemütliche Wiener Rösthaus ↗, das er gemeinsam mit seiner Partnerin Silvia Maino, seit 2013 in der Tigergasse 33 in der Josefstadt betreibt.

Gemeinsam mit dem International Barista Trainer Michael Haller ↗ stellte Helmut Brem dieses Mal unsere Geschmacksnerven und Riechorgane auf die Probe. Es wurde geschnuppert, zubereitet und verkostet. Auch der Schweizer Entkalkungsspezialist Durgol ↗ war wieder mit dabei aber davon später mehr.

Übrigens … für alle die sich ebenfalls in Sachen Kaffee weiterbilden möchten, im Vienna Coffee College ↗ findet ihr Workshops und Ausbildungskurse für Einsteiger und Fortgeschrittene.

Die verkosteten Kaffeesorten Colombia Huila und Ethiopia Sidamo.

Die beiden Kaffeesorten, die wir erriechen und erschmecken sollten kamen aus Südamerika und aus Afrika.

Kolumbien ist der viertgrößte Kaffee-Produzent der Welt und die Heimat des „Colombia Huila„. Huila ist eine von Gebirgen durchzogene Region im Nordwesten Kolumbiens. Hier liegt südlich von Bogota eines der bekanntesten Kaffeeanbaugebiete des Landes.

In Huila wird ein Kaffee angebaut, der durch das Rösten einen unverwechselbaren Charakter entwickelt, mit einer guten Fülle, leicht schokoladig und einer sanften Säure. Dieser Supremo Kaffee ist so gefragt unter den Röstern, dass der Rohkaffee, schon bevor er im Hamburger Hafen entladen wird, oft ausverkauft ist.

Es gibt Kaffees in Supremo- und Exelso-Qualität aus Huila. Die beiden unterscheiden sich in der Bohnengröße. Der Supremo ist der ausgesiebte, großbohnige Kaffee. Beim Rösten erhalten wir in dieser Qualität ein homogeneres Röstbild und der Supremo entwickelt mehr Würze.

Unser zweiter Kandidat ist der „Ethiopia Sidamo“ und stammt aus den Bergen von Südäthiopien. Äthiopien liegt im Nordosten Afrikas und gilt als die Wiege des Kaffees. Die Sidama Kaffee Bauern haben das SFCU (Sidama Farmers Cooperative Union) gegründet, einer der größten Kaffee-Kooperativen in der Welt. Der Sidamo ist ein Hochlandkaffee mit wenig Fülle und einer außergewöhnlichen Würze. Er hat ein herrliches fruchtiges Aroma mit einem Hauch von Schokolade.

Wir riechen und schmecken

Während uns Helmut Brem den Geruch der rohen Kaffeebohnen näher bringt, erklärt uns Barista Trainer Michael Haller wie Kaffee richtig zubereitet wird. Roher Kaffee riecht eigentlich noch gar nicht nach Kaffee sondern eher nach frischem Heu oder würzig, je nach Sorte. Erst bei der Röstung entsteht das typische Kaffeearoma. Überhaupt ist die Röstung einer der wichtigsten Schritte zur Veredelung der Kaffeebohnen, denn erst hier entscheidet sich Geschmack , Geruch und die gewollten Geschmacksaromen wie schokoladig, nussig, erdig,… Ein guter Röstmeister bestimmt den Charakter des Kaffees indem er die feinen Fruchtsäuren hervorhebt und die ungewollte Säure verschwinden lässt.

Nach dem Rösten muss der Kaffee erst einige Tage ausgasen, denn während der Röstung entstehen größere Mengen CO2, das zu einem großen Teil nach der Röstung in der Bohne gebunden ist und über die Folgetage und Wochen langsam abgast. Dieser Prozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Alterung von Kaffee und der gezielten Reifung.

Bevor wir den Kaffee zubereiten können muss er erst gemahlen werden. Ich kann mich noch an meine Kindheit erinnern, da wurde Kaffee schon gemahlen verkauft, das ist aber ein absolutes NoGo, denn wenn die Kaffeebohne erst einmal zu Pulver zerbröselt wurde, sind die ätherischen Öle schnell dahin, auch die begehrte Crema bekommt man nur mit frisch gemahlenem Kaffee richtig hin. Bereits nach einigen Stunden kann man den Unterschied deutlich schmecken.

Für unseren Geschmackstest wurde einmal ein Filterkaffee und einmal ein Espresso aus der Maschine gebrüht. Schon bei der Zubereitung tut sich eine Welt auf, die unterschiedlicher nicht sein kann. Während die Filtermethode eher etwas für die Slowfood-Genießer ist, geht es beim Espresso mit Hochdruck durchs Kaffeepulver. Geschmacklich waren die Unterschiede gewaltig. Während unsere beiden Kaffeesorten in der Filtervariante eher zurückhaltend reagierten waren sie in der Espressovariante sehr intensiv, fast schon aufdringlich.

Den Colombia Huila habe ich als eher molligen Kaffee empfunden während der Ethiopia Sidamo sofort durch seine Fruchtigkeit auffällt, die mir bei der Zubereitung in der Espressomaschine schon fast zu intensiv war.

Wenn man einem Kaffeeliebhaber einen guten Kaffee schenken möchte, dann würde ich den Colombia Huila empfehlen, denn der trifft den breiten Geschmack der Kaffeetrinker hierzulande, während die Liebhaber der fruchtigeren Sorten doch eher in der Minderheit sind.

Ein guter Kaffee muss natürlich auch was für’s Auge bieten und Michael Haller hat uns einen kleinen Einblick in die Kunst des Latte Art gewährt. Mit dem perfekten Milchschaum und der richtigen Gießtechnik zauberte er die klassischen Motive wie Herz, Blatt, Tulpe oder Schwan in die Tassen.

Leider wird ein entscheidender Faktor für guten Kaffee sehr oft vernachlässigt oder überhaupt vergessen, das Reinigen und Entkalken der Maschine. Nur in einer gereinigte Maschine entsteht guter Kaffee, abgesehen von den gesundheitsschädlichen Bakterienrasen verlegen Kalkablagerungen auch die Schläuche der Maschine. Die frisst in Folge nicht nur mehr Strom, auch die Lebensdauer der Kaffeemaschine wird verkürzt.

Reinigen muss also sein, aber wie geht’s richtig?

Wer nach dem Frühstückskaffee den Siebträger nicht ausklopft und auswischt, darf sich nicht wundern, wenn die Bakterien im feucht-warmen Klima der Maschine fröhliche Urständ feiern und die Kaffeeölrückstände ranzig werden. Also nach jedem Kaffee den Siebträger reinigen und auch auf die Rückstände am Sieb nicht vergessen.

Auch die Brühgruppe muss regelmäßig von Kaffeeresten gesäubert werden. Hierbei werden Kaffeekrümel in der Dusche und an der Gummidichtung entfernt. Achtet beim Kauf einer neuen Kaffeemaschine darauf, dass die Brühgruppe leicht aus dem Gerät herausgenommen werden kann und ersteht blos kein Teil, dass die Brühgruppe fest verbaut hat (werden leider immer noch angeboten).

Abhängig von der Menge des getrunkenen Kaffees und von eurer Wasserhärte müsst ihr die Maschine auch entkalken. Im Schnitt liegt ihr bei einem Enkalkungszyklus von 1-2 Monaten auf der sicheren Seite. Jetzt kommt natürlich auch die Frage, womit soll ich entkalken.

Hausmittel gibt es einige aber jeder Barista wird euch zu einem professionellen Reiniger raten, denn bei den Hausmitteln gibt es einige Nachteile, aber schauen wir uns die einzelnen Varianten einmal genauer an.

Da wäre zunächst einmal der bekannte Tipp mit dem Essig.

Um es gleich vorweg zu nehmen, wir reden hier nicht von normalem Speiseessig, denn den könnt ihr hundert mal durch eure Maschine jagen und der Kalk würde nicht merklich weniger werden, dazu benötigen wir schon verdünnte Essigessenz. Diese ist allerdings sehr aggressiv, so dass die Gefahr besteht, dass empfindliche Bauteile beim Entkalken beschädigt werden. Dies könnten zum Beispiel die Gummileitungen oder -dichtungen sein. Auch der unangenehme Geruch und die unweigerliche Geschmacksveränderung bei den ersten Tassen nach der Entkalkung müssen ja nicht sein.

Wie schaut es mit Zitronensäure aus?

Während Essig nur in erwärmten Zustand gut Kalk löst verhält es sich mit der Zitronensäure genau umgekehrt. Wird Zitronensäure erhitzt, entsteht Calciumcitrat. Das ist eine klebrige weiße Masse, die sich dann anstelle des Kalks in der Maschine absetzt. Also auch nicht so wirklich das Richtige.

Entkalkung mit professionellen Produkten.

Speziell für Kaffeemaschinen konzipierte Reiniger reinigen nicht nur hochwirksam und hygienisch sondern verlängert dank spezieller Schutz- und Pflegeformel die Lebensdauer der Kaffeemaschine. MIt diesen speziellen Produkten könnt ihr sicher sein, dass die Schläuche und Metallteile weder angegriffen noch spröde werden und dass keine Geschmacksverfälschung entsteht.

Ich hab schon einige Produkte ausprobiert bin aber immer wieder zu der Marke zurückgekehrt, die meine Mutter schon im Haushalt hatte – Durgol ↗. Immerhin brachte das Schweizer Unternehmen schon 1951 ein Entkalkungsmittel auf den Markt und 1968 kam dann der erste Entkalker mit einzigartigem Korrosionsschutz auf den Markt, das bis heute als durgol express weit über die Grenzen der Schweiz bekannt ist.

Mit der Produktlinie durgol swiss espresso ↗ (in der schwarzen Verpackung) geht das Entkalken rasch – keine langen Einwirkzeiten – und unkompliziert.

Meine Kaffeeplantage auf der Fensterbank

Bei unserem Besuch im Wiener Rösthaus vor ziemlich genau einem Jahr bekamen wir winzige Setzlinge geschenkt. Schaut mal, wie sich die Pflänzchen gemausert haben. Ich bin neugierig ob wir in ca. 3 Jahren die ersten Früchte ernten können. Habt ihr eigentlich gewusst, dass so ein ausgewachsener Kaffeebaum in der Natur bis zu 15m erreichen kann. Ihr könnt diese kleinen Kaffepflänzchen auch im Wiener Rösthaus für € 8,50 erstehen.