Diesen Donnerstag (09.04.15) luden die CoffeePirates zum Coffee Roasting, quasi als Einstimmung zum kommenden Coffeefest Austria 2015 am 9. Mai 2015, im Hotel Le Méridien, in Wien.
Es drehte sich also alles um das richtige Rösten des Kaffees und so einfach sich dieser Vorgang darstellt ist er doch eine Wissenschaft für sich!
In diesem Röstworkshop lernten wir zuerst die theoretischen Basics zu Anbau und Röstung. Beim rösten tritt die sogenannte Maillard-Reaktion auf, durch die die „Röststoffe“ entstehen. Jeder geröstete Kaffee hat zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen die im Zusammenspiel das typische Kaffeearoma erzeugen.
Aber nun ging es zur „Diedrich“ einer chromblitzenden Trommel-Röstmaschine aus Amerika, bei der wir dann unter der Anleitung vom Barista Werner Savernik unseren ersten Kaffee rösten sollten.
Die Röstmaschine funktioniert folgendermaßen: in einer rotierenden Trommel, die von außen aber auch durch einen eingesaugten heißen Luftstrom innnen beheizt wird, befinden sich die Bohnen. Die Trommel rotiert die Bohnen werden durcheinandergewirbelt. Mithilfe einer kleinen Schaufel, die an der Stirnseite in die Trommel ragt, kann man den aktuellen Stand der Röstung verfolgen und wenn es soweit ist, die Bohnen durch Öffnen einer Klappe aus der Trommel fallen lassen, – auf eine Art Kühlsieb, wo sie so schnell wie möglich unter Rühren und durch Luftabsaugung abgekühlt werden.
Um das Optimum aus jeder Kaffeebohne herauszuholen gibt es für jede Kaffeesorte ein eigenes Röstprofil das festlegt zu welcher Zeit während der Röstung welche Temperatur in der Röstkammer herrschen soll und wie steil oder flach die Temperaturanstiege oder -abfälle sein müssen. Über einen Laptop wird das Röstprofil als Zeit/Temperatur-Diagramm grafisch dargestellt. Dann ist natürlich noch wichtig, wie der Kaffee danach getrunken werden soll, – als Filterkaffee oder Espresso – davon hängt nämlich die Röst-Endtemperatur ab. Je höher die Röst-Endtemperatur, desto mehr geht der Kaffee in Richtung Espresso. Ziemlich viele Faktoren, die beachtet werden müssen – und da ein Trommelröster etwas träge ist in der Temperaturmodulation, wird dem Röstmeister sehr viel Fingerspitzengefühl abverlangt, wann er die Temperatur (durch einen Gasbrenner) hochregelt oder lieber nicht und vor allem, wann er die Röstung abbricht und die Bohnen durch Öffnen einer Klappe an der Vorderseite aus der Trommel holt.
Nach der Röstung wurden wir noch zu einem sogenannten cupping (Kaffeeverkostung – Filterkaffee) eingeladen, dabei gab es sogar etwas zu gewinnen. Zu erraten war jeweils aus 3 Tassen die nicht dazupassende Sorte oder Röstung. Da unser rasender Reporter Dominik leider noch kein Kaffeeexperte ist, schlug er sich wacker im Mittelfeld – aber leider gabs dafür keinen Preis.
Unser Besuch beim Röstworkshop in einer Bilderstrecke:
- Coffee Roasting bei den CoffeePirates
- Zum Einstand gönnten wir uns einen „Flat White“ mit extra viel Koffein.
- Die Röstmaschine
- Eine Kaffeelieferung aus Panama
- Ein paar einführende Worte zum Kaffeeanbau und seiner Verarbeitung.
- Jetzt erklärt uns Barista Werner Savernik den Röstvorgang.
- Beeindruckt stehen wir vor so viel Chrom.
- Auf viele Kleinigkeiten muss man achten.
- Hier sitzt die Trommel
- Aufmerksam lauschen alle Teilnehmer.
- Die rohen Bohnen werden genau abgewogen …
- und kommen in die Röstmaschine.
- Das Röstprofil wird als Zeit/Temperatur-Diagramm grafisch dargestellt …
- – quasi das Kochrezept für diese Sorte.
- Hier muss man vorausschauend für die Maschine denken.
- Zeitgerecht muss alles eingestellt werden.
- Steuern muss man alles per Hand.
- Durch ein Guckloch sieht man den aktuellen Röstgrad der Bohnen.
- Jetzt wagen sich auch die Teilnehmer an die Maschine.
- Mit einer kleinen Schaufel werden zur Kontrolle einige Bohnen entnommen.
- Anfangs riecht es noch nicht nach Kaffee, eher nach Vanille
- Riechprobe
- Und da kommen die fertigen Bohnen.
- Durch Umrühren werden die Bohnen rasch abgekühlt.
- Herrlich duften die frisch gerösteten Kaffeebohnen
- Nun wird noch der Bruch aussortiert.
- Sorgfalt und Genauigkeit gehören absolut dazu.
- Jetzt sind die Bohnen fertig für die Kaffeemaschine.
- Vorbereitung für die Kaffeeverkostung (Cupping/Tasting)
- Hier unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs.
- Wie beim Wein gibt es ein eigenes Vokabular um Geruch und Geschmack auszudrücken.
- Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr.
- Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses).
- Der Kaffee-Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.
- Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang.
- Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von ‚Flavor‘ gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
- Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes ‚Flavor Wheel‘ im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:
- Jetzt wird das Geheimnis gelüftet – …
- … welcher Kaffee war das?
- And the winner is …..
- Die glücklichen Gewinner des Cuppings.
Wenn ihr jetzt Lust auf eine gute Tasse selbstgerösteten Kaffee von den CoffeePirates habt, dann schaut doch einfach vorbei in der
Spitalgasse 17 (Ecke Rummelhardtgasse beim Alten AKH), 1090 Wien, immer Montag – Freitag 8 bis 18 Uhr und Samstag & Sonntag 9 – 15 Uhr.
Alle Fotos von Dominik Khom.