Es war ein kalter, regnerischer Dezembermorgen, als wir gegen 9h am Staud’s Pavillon am Brunnenmarkt ankamen. Schon von weitem stieg uns der Duft von feinstem heißen Käse in die Nase.
Stephan Gruber von kaes.at steht gut gelaunt hinter der prall gefüllten Käsetheke und seine tatkräftige Helferin Johanna bereitet schon die ersten heißen Raclette Brötchen vor. Käse am Morgen ist zwar nicht ganz unser normales Frühstück, aber bei einer solch würzigen Gaumenfreude lassen wir uns nicht zweimal bitten und beobachten interessiert, wie sich ein großer Block Chilikäse in würziges, dampfendes Raclette verwandelt.
Stephan Gruber ist nicht nur ein Käsefreak und betreibt einen umfangreichen Onlineshop mit einer sehr delikaten Käseauswahl von ausgesuchten Kleinbauern sondern er engagiert sich auch noch im Verein Slow Food Wien. Ein besonderes Anliegen ist ihm der sogenannte Gebsenkäse. Dabei wird die abends gemolkene Milch in traditionelle Holzbottiche (Gebsen) gefüllt, die über Nacht reift. Am nächsten Tag kommt die Morgenmilch dazu und wenn man es richtig macht, müssen keine Kulturen mehr zugefügt werden. „Das ist zwar sehr arbeitsintensiv, aber der natürlichste Weg der Käseherstellung“ erklärt Stephan Gruber.
Aber zurück zu unserem Chilikäse, der bereits dampfend und blasenwerfend vor sich hinschmilzt. Johanna wirft noch einen prüfenden Blick auf den Käse und dann wird mit einem Löffel, die weiche Schicht vom Käseblock abgekratzt und zusammen mit einem Stück Brot vom Meisterbäcker Erick Kasses und einigen feinen Pickles aus dem Hause Staud’s zünftig auf einem Pappteller serviert.
Ich kann nur bestätigen, dass ich noch nie ein so gutes Raclette gekostet habe, ob es am feinen Rohmilchkäse oder der besonderen Zubereitung gelegen hat, kann ich aber nicht sagen 🙂
